Входящий номер 10
Вид товара Сыры
(11) Номер свидетельства 7/1
(15) Дата регистрации 31.01.2012
(18) Дата истечения срока действия 29.12.2030
(21) Регистрационный номер 2010002.12
(22) Дата подачи 29.12.2010
(46) №/год публикации 2/2012
(54) Название Parmigiano Reggiano
(73) Владелец Консорцио дел Формаджо "Пармиджано-Реджано", (IT)
(57) Описание особых свойств товара Сыр средней жирности твердый, получаемый путем тепловой обработки молока и медленного вызревания (от 12 до 36 месяцев). Для производства одного килограмма сыра требуется 16 литров молока. Делают сыр из молока утреннего и вечернего удоев. Молоко вечернего удоя частично обезжиривают путем удаления отстоявшихся сливок. Затем полученную молочную смесь сквашивают специальной сычужной закваской (ферментом из желудочного сока молочного теленка). Далее молоко разделяют на сыворотку и сырный сгусток. Сыворотку сливают, а сырный сгусток тщательно измельчают и эту массу выкладывают в большие медные котлы и подогревают в несколько этапов. Такой способ температурной обработки позволяет максимально удалить воду из будущего сыра. По окончании процесса гранулы откладываются на дне котла, образуя компактную массу из которой формируются сырные диски. Затем сыр проходит этап соляной обработки и отправляется на созревание. Выдержанный сыр используют в качестве столового сыра или для измельчения на терке. Содержание жира в сыре в пересчете на сухое вещество составляет минимум 32%. Головка сыра имеет цилиндрическую форму со слегка выпуклыми или почти прямыми боками, плоскими верхней и нижней поверхностями, слегка скругленными краями. Диаметр может составлять от 35 до 45 см. Высота боков головки колеблется от 18 до 24 см. Минимальный вес головки сыра равен 24 кг. Головка сыра имеет темный оттенок и покрыта маслом, толщина корки примерно 6 мм. Цвет сырной массы может варьироваться от светло-желтого до соломенного темно-желтого. Во вкусе сыра сочетаются соленые, сладковатые и пряные тона, но ни один из них не проявляется слишком ярко, в результате чего создается ощущение удивительной сбалансированности. Особую привлекательность сыру придает его консистенция, в которой ощущаются мельчайшие гранулы, делающие сырную массу хрупкой, немного рыхлой, словно рассыпающейся во рту. Знаком, подтверждающим соблюдение требований для применения защищенного наименования места происхождения сыра, является пунктирная надпись "PARMIGIANO REGGIANO" с указанием кода завода, месяца и года производства, наносимая на "обод" сырного колеса. Область производства защищенного наименования места происхождения сыра "PARMIGIANO REGGIANO" находится в Северной Италии, охватывая провинции Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья (левобережье реки Рено) и Мантуа (правобережье реки По). Сыр "PARMIGIANO REGGIANO" с давних времен прочно связывают с местом его происхождения и разработанными технологиями, называя сыр "благородным плодом пармского молока". Связь между охраняемым наименованием места происхождения товара и областью производства характеризуется следующими факторами: - для производства сыра используется только сырое молоко коров местной породы, рожденных и выращенных в областях изготовления сыра. Рацион питания коров круглый год состоит из местных растительных кормов (горные травы, люцерна, клевер) и натурального фуража, а также воды, которая постоянно проверяется на наличие необходимых минералов и витаминов. - сыр изготавливают в период с 1 апреля по 11 ноября. В это время стада коров пасутся на альпийских лугах, и молоко идеально для производства сыра. - при производстве сыра строго запрещено использование ферментированного корма, так как активность содержащихся в нем микроорганизмов может нарушить ход приготовления сыра, также нельзя применять силос, продукты животного происхождения и любые субпродукты пищевой промышленности. - для производства сыра используют натуральный сычужный фермент, способствующий сворачиванию молока. Сырое молоко, превращающееся в сырные сгустки, является основным звеном цепи процесса производства сыра, характерного для района происхождения, которому и обязан своими основными особенностями сыр "PARMIGIANO REGGIANO".
Статус Действует
Причина